EMBUTIDOS MALLORQUINES

 

SOBRASADA

La sobrasada es un embutido, normal o picante, maravilloso, con toda la esencia del mediterráneo. Es a partir del siglo XVI cuando se empieza a preparar sobrasada como forma de conservación de la carne de cerdo durante la matanza en la isla de Mallorca. No es hasta el XVIII cuando se incorpora el pimentón rojo a la carne picada, dotando a este embutido de su característico color rojo. La carne picada de la mejor calidad, mejor si es de cerdo negro, se mezcla junto al tap de cortí y se embute en tripa. Elaborada la sobrasada, empieza el proceso de curación.

El tap de cortí es un tipo de pimentón autóctono de la isla de Mallorca que se utiliza no solo para la sobrasada, sino también para la elaboración de otras deliciosas recetas tradicionales. Son innumerables las elaboraciones que se preparan después, desde preparaciones dulces como la coca de albaricoque y sobrasada, la deliciosa ensaimada mallorquina de “tallades” o unas manzanas al horno con sobrasada. En los platos principales y entrantes combina a la perfección con carnes, pescados y cualquier verdura. Personalmente, me gustaría resaltar una receta que cuenta entre sus ingredientes con sobrasada y que me parece excepcional: las tradicionales “panades” rellenas de cordero, guisantes, tocino y sobrasada.

BUTIFARRONS

El butifarrón es un embutido de origen balear que tiene la peculiaridad de estar elaborado con vísceras en vez de con carne. También lleva carne, pero en escasa proporción.

Podemos encontrarlo en las más populares recetas mallorquinas, podemos comerlo crudo o a la brasa, pero en la actualidad podemos encontrar recetas de croquetas, raviolis o incluso podemos encontrar paté de butifarrón, y es que nos encontramos ante un producto versátil y de un gusto característico, perfecto como condimento para infinidad de guisos.

Distinguimos dos tipos de butifarrón: el negro y el blanco. Los dos son embutidos tradicionales de las Islas Baleares, hechos con cerdo y elaborados principalmente con las vísceras hervidas del mismo.

Al butifarrón negro se le añade sangre de cerdo, consiguiendo así su característico color oscuro, casi negro, y se embute individualmente en una tripa natural de cerdo. Una vez embutido, se vuelve a cocer y así ya queda listo para el consumo. La especie principal de este embutido es el hinojo. La mezcla final que se embute es la misma que la del cuixot.

El butifarrón blanco, por su lado, no lleva sangre de cerdo y mantiene un color más bien claro. Se condimenta con canela y nuez moscada, se pica y mezcla todo, y se envuelve en una fina tela de grasa natural.